Según Naciones Unidas, en el año 2050 la población mundial rondará los 10.000 millones de personas. Para abastecer a esta población en continuo crecimiento, se estima que la producción de alimentos se incremente en un 70%. Esto supondrá una gran demanda de recursos, de los que la mayor parte proceden de la alimentación.
Entre las posibles vías para afrontar este reto, la búsqueda de proteínas alternativas de origen vegetal (plant-based) con las que lograr nuevos ingredientes y alimentos, se perfila como una de las más prometedoras para asegurar la ingesta diaria de proteínas de un modo más sostenible. Sin embargo, generar nuevos productos capaces de replicar las características sensoriales y nutricionales de los productos de origen animal requiere de un amplio esfuerzo en investigación, innovación y desarrollo.
La tendencia por los alimentos plant-based es imparable a nivel mundial y los pronósticos apuntan a que esta tendencia continuará al alza generando oportunidades para la industria alimentaria. En lo que respecta a España, según datos de la consultora Nielsen MarketTrack, el principal nicho de mercado plant-based lo acaparan las bebidas vegetales (318 millones de euros), seguido de los análogos cárnicos (87 millones) y los yogures (42 millones).
Así lo refleja también el informe Foodtech in Spain: Moving Spanish Food System Forward, elaborado por el ICEX, que sitúa a España como la segunda potencia europea en ventas de productos plant-based, con 448 millones de euros, sólo por detrás de Alemania (817 millones de euros).
Según explica Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de Ainia, «son diferentes los motivos que han propiciado estos cambios en el patrón de consumo, siendo los principales la sostenibilidad, la salud, y el bienestar animal». «No obstante, aunque los avances tecnológicos alcanzados en los últimos años han sido considerables, gracias a a los avances en tecnologías como la extrusión o la fermentación, todavía existen muchos retos y oportunidades para mejorar la calidad nutricional y sensorial de los nuevos desarrollos. Un ejemplo es el caso de los análogos lácteos, tales como el yogur o el queso; en los que, aunque se ha conseguido alcanzar características organolépticas semejantes, en algunos casos, el perfil nutricional está muy lejos de asemejarse a los productos lácteos de origen animal», señala Beatriz Pérez.
Muchos desafíos que superar
El auge de los alimentos plant-based genera grandes oportunidades y mercados potenciales, pero estos desarrollos deben ir a acompañados de avances tecnológicos significativos que garanticen las alternativas más sostenibles, pero también las más adecuadas desde el punto de vista nutricional y sensorial. En Ainia trabajan tanto en la investigación de nuevos ingredientes avanzados, como en el diseño de nuevos productos, capaces de alinearse a las necesidades actuales que demanda el consumidor y también el planeta.
Este esfuerzo va dirigido, por una parte, a lograr modificar las propiedades estructurales, nutricionales y sensoriales de los ingredientes vegetales y, por otra, a generar a partir de estos ingredientes, nuevas estructuras alimentarias mediante el conocimiento y la combinación de diferentes tecnologías: fermentación, extrusión de baja humedad (TVP), extrusión de alta humedad (HMEC), emulsión, encapsulación, estudios in vitro de simulación gastrointestinal, funcionalidad y biodisponibilidad, entre otras.
En concreto, los tecnólogos de Ainia trabajan en la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de proteínas para el desarrollo de análogos lácteos (yogur, queso) que, gracias a tecnologías avanzadas de fermentación, consigan replicar las características sensoriales y nutricionales de los productos de origen animal utilizando como materias primas vegetales autóctonas de la Comunitat Valenciana (chufa, almendra, altramuz, lino). Todo ello en el marco del proyecto FerVeLact, cofinanciado por los fondos Feder y la Generalitat Valenciana, a través del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE).
En esta línea el proyecto Proalt investiga nuevas fuentes alternativas de proteínas para el desarrollo de nuevos ingredientes con propiedades nutricionales y tecnológicas mejoradas, a partir de insectos, lemna, SCP, algas o cáñamo. Por ejemplo, se ha obtenido mediante un proceso de desgrasado con CO2, en el que no se emplean disolventes orgánicos, ni altas temperaturas, un ingrediente proteico basado en harina desgrasada de un insecto modelo denominado Tenebrio molitor L con el que se han elaborado barritas energéticas con mayor aporte proteico.
Este tipo de harinas proteicas ofrecen muchas posibilidades para ser utilizadas tanto en la industria alimentaria, suplementos funcionales, alimentación deportiva, etc.; como en piensos para animales.
Asimismo, en el proyecto Vegext, apoyado por la Conselleria de Innovación, a partir de diferentes fuentes proteicas como la soja, el guisante, cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor); patata y otras leguminosas se han desarrollado prototipos, obtenidos con tecnologías de extrusión innovadoras, que se asemejan a la carne de hamburguesa y nuggets con base vegetal.
En este sentido, Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en Ainia, ha explicado que «la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. El estudio de esta tecnología nos ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne en análogos cárnicos».
20 de julio – Alimentación Sostenible: un enfoque multidisciplinar necesario.